J'ai essayé deux stratégies différentes : d'abord, inclure entièrement les polices (mais bizarrement, ça n'a pas résolu le problème dans tous les cas), et ensuite, transformer tout le texte en formes vectorielles pour ne plus avoir du tout d'objet texte dans le PDF.

Inclure entièrement les polices

Comme indiqué en introduction, par défaut, LaTeX insère dans le fichier uniquement les glyphes utilisés dans le document. Et ce, que l'on utilise directement pdflatex, ou bien latex / dvips / ps2pdf.

Dans toute la suite, nous allons supposer que l'on dispose d'un fichier Postscript issu de la compilation d'un fichier .tex[1]. Appelons-le document.ps.

Lors de la conversion en PDF, on dispose simplement d'un paramètre de Ghostscript qui permet d'éviter le subsetting. On utilise donc la commande :

ps2pdf -dSubsetFonts=false document.ps

Ceci fonctionne bien, dans le sens où les polices sont entièrement incorporées. D'après mes essais, Illustrator arrive parfois à ouvrir ces fichiers, mais pas toujours... Il y a là un point obscur, et je suis d'ailleurs preneur de toute information !

Transformer tout le texte en formes vectorielles

La méthode précédente ne résolvant pas entièrement mon problème, je me suis penché sur la suppression pure et simple de tous les objets texte des PDF, et donc des polices, subsettées ou non...

1. Générer un fichier Postscript où le texte est remplacé par les formes vectorielles des glyphes (voir les options de Ghostscript) :

gs -sDEVICE=pswrite -dNOCACHE -dQUIET -dNOPAUSE -dBATCH -o document2.ps document.ps

2. Générer le PDF :

ps2pdf document2.ps

On obtient ainsi un document PDF sans aucun texte ni police, qui s'ouvre sans problème dans Illustrator. Bien entendu, on n'a rien sans rien : les textes ne sont plus modifiables (autrement qu'en modifiant les chemins correspondants...)

Notes

[1] Oui, je préconise habituellement d'utiliser pdfLaTeX dans tous les cas... Mais ici, la manipulation est un peu spéciale, et nous avons besoin d'un fichier Postscript pour le faire traiter par Ghostscript.